Τα λουκάνικα "Τσώνος" Αγίου Γεωργίου

ΤΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ "ΤΣΩΝΟΣ" ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥΣ

ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΠΟΥ ΚΡΑΤΑΝΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ  [ Του Ηλία Προβόπουλου, δημοσιογράφου ]

O Πάνος Τσώνος με τον γιο του Γιώργο στο κρεοπωλείο

Ήταν και είναι δεμένα τα Χριστούγεννα και όλο το εορταστικό Δωδεκαήμερο με τα κρέατα, ειδικά τα χοιρινά από ζώα που έτρεφαν προς τούτο όλο το χρόνο οι νοικοκυραίοι σε κάθε γωνιά της Ελλάδας κι έτσι ξεχώριζαν οι γιορτινές μέρες στο τραπέζι τους. Μέχρι να φτάσει όμως εκεί το κρέας ή ότι έφτιαχναν με αυτό και επειδή δεν τα κατάφερναν όλοι στο σφάξιμο, έπρεπε να περάσει από την αυλή τους ο χασάπης του χωριού με το μαχαίρι του…

Ο Πάνος Τσώνος

O Πάνος Γ. Τσώνος (1944) γεννήθηκε στον Άγιο Γεώργιο Τυμφρηστού, ένα χωριό πάνω από τον Σπερχειό ποταμό που εκείνα τα χρόνια απλώνονταν συνέχεια χάρη στην εγκατάσταση σε αυτό των οικογενειών που ζούσαν στις διάσπαρτες τοποθεσίες της μεσημβρινής πλαγιάς στα ριζά του Τυμφρηστού και μεγάλωσε ανάμεσα στο χωριό και στο Καβρόρεμα όπου ήταν τα πατρογονικά κτήματα κι εκεί ήταν που επέλεξε πως στη ζωή του θα γίνονταν χασάπης. Χασάπης ήταν και ο παππούς του, Παναγιώτης, χασάπης και ο πατέρας του Γιώργος, χασάπης συνέχισε και ο γιoς του Γιώργος που διατηρεί σήμερα σύγχρονο μαγαζί στον Άγιο Γεώργιο ο οποίος μάλιστα έχει και μια καλή επιχείρηση που παρασκευάζει λουκάνικα.

O Πάνος Τσώνος σφάζει τα χοιρινά των συγχωριανών του

Ας τα πάρουμε όμως με τη σειρά, όπως μας τα διηγήθηκε ο Πάνος Τσώνος ο οποίος από τότε που πήγαινε στο Δημοτικό Σχολείο, τα πρώτα χρόνια της δεκαετίας του ’50 που όλη η Ελλάδα προσπαθούσε να συνέλθει από μια δεκαετία πολέμου, ήθελε να πιάσει το μαχαίρι αλλά δεν τα κατάφερνε να ρίξει κάτω το ζώο. Τότε έμπαινε στη μέση ο παππούς του κι έτσι και με τις συμβουλές του ξεκίνησε να γίνει χασάπης σφάζοντας αρνιά και μάλιστα με το αριστερό χέρι, πράγμα που διατήρησε ως την ημέρα που το παρέδωσε στο γιο του Γιώργο.

Έτσι ξεκίνησε ο Πάνος και γρήγορα εξελίχθηκε σε πρώτης τάξεως χασάπη ο οποίος εκτός από το ζώα που έσφαζε για το χασάπικο και την ταβέρνα του πατέρα του, τις ημέρες των Χριστουγέννων έσφαζε τα περισσότερα από τα γουρούνια που έθρεφαν οι χωριανοί για τις γιορτές. Η σφαγή γινόταν πάντα στην αυλή του σπιτιού που είχε το γουρούνι και βοηθούσαν και οι νοικοκυραίοι στο πιάσιμο του ζώου που συνήθως έσκουζε δαιμονισμένα και στο κρέμασμά του στα κλαριά του κοντινού δέντρου ή από κανένα πάτερο της παράγκας. Ο Πάνος το έγδερνε αμέσως, το τεμάχιζε και από εκεί και πέρα αναλάμβαναν οι άντρες και οι γυναίκες του σπιτιού να τον επεξεργαστούν και να φτιάξουν από λίπος, λουκάνικα μέχρι πατσά γιατί τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το ευλογημένο αυτό ζωντανό που έθρεφε κάθε σπίτι με ότι παρήγαγε κυρίως το χωράφι τους και ο κήπος τους.

Λιγότερη από μια ώρα αφιέρωνε ο Πάνος σε κάθε γουρούνι και αμέσως έφευγε για το επόμενο σπίτι που τον περίμεναν να σφάξει τον οικόσιτο χοίρο τους. Έτσι κατάφερνε και έβγαζε μέσα στην ημέρα εφτά – οχτώ γουρούνια και τα περισσότερα τα έσφαζε την παραμονή αλλά και την ίδια την ημέρα των Χριστουγέννων που πολλοί νοικοκυραίοι προτιμούσαν γιατί νήστευαν και δεν ήθελαν να μπουν σε πειρασμό με τα πρώτα κοψίδια. 

Η αμοιβή του νεαρού και ιδιαίτερα σβέλτου χασάπη εκείνα τα χρόνια ήταν το δέρμα του γουρουνιού τα Χριστούγεννα και των αρνοκάτσικων το Πάσχα. Τότε τα μάζευε ο έμπορος Κομματάς στην Σπερχειάδα και ήταν ένα καλό μεροκάματο για τους χασάπηδες.

Μαχαίρια ο Πάνος, αλλά και όλοι οι Τσωναίοι και όλοι οι χασάπηδες της περιοχής προμηθεύονταν από τον Παντελή Λαγό, σιδερά που έγραψε ιστορία στα Διπόταμα, λίγο πιο πάνω από τον Άγιο Γεώργιο και την τέχνη συνέχισαν τα παιδιά του Κώστας και Βασίλης οι οποίοι λόγω ηλικίας δεν μπορούν πλέον να κάνουν πολλά πράγματα.

Ο Πάνος συνέχισε να σφάζει τα ζωντανά του χωριού όπου βολεύονταν αυτός ή οι νοικοκυραίοι μέχρι που οι υγειονομικοί κανονισμοί υποχρέωσαν όλους τους χασάπηδες να τα πηγαίνουν πρώτα στα σφαγεία του χωριού και τελευταία στα σύγχρονα σφαγεία της Σπερχειάδας. «Σαν πρωτοπήγα εκεί», λέει, «ήρθαν όλοι οι χασάπηδες γύρω μου και με κοίταγαν πόσο γρήγορα  έγδερνα τα ζωντανά και μάλιστα με το αριστερό χέρι. Δεν το πίστευαν και απ’ όλους άκουγα καλά λόγια. Πήγαινα μέχρι πριν από λίγα χρόνια κι έσφαζα, τώρα πάει ο Γιώργος που κράτησε το μαγαζί. Που και που σφάζω κι εγώ κανένα έτσι για να θεωρούμαι μάχιμος!».  

O Πάνος Τσώνος σφάζει τα χοιρινά των συγχωριανών του

Πέρα από το σφάξιμο των χοιρινών και των αρνοκάτσικων του χωριού ο Πάνος Τσώνος από πολύ νέος ανέλαβε και το χασάπικο που είχε ξεκινήσει προπολεμικά ο παππούς του στο χωριό και την ταβέρνα όπου εκτός από ψητά κρέατα ο περαστικός από τον Άγιο Γεώργιο – ήταν σταθμός τότε ο Άγιος Γεώργιος για όλα τα διερχόμενα αυτοκίνητα από και προς τη Δυτική Φθιώτιδα και την Ευρυτανία- εύρισκε και μαγειρευμένο φαγητό. Στα πανηγύρια δε του χωριού, του Αγίου Γεωργίου και της Παναγίας ήταν και το μαγαζί που έφερνε όργανα και διασκέδαζε ο κόσμος. Από το αυτοσχέδιο πάλκο στο μαγαζί του Τσώνου πέρασαν και έπαιξαν ορισμένοι από τους καλύτερους μουσικούς της περιοχής.

«Στην αρχή τα πανηγύρια» θυμάται ο Πάνος, «γίνονταν σε μια παράγκα απέναντι από το σημερινό μαγαζί γιατί στο πέρασμά τους οι Γερμανοί από τον Άγιο Γεώργιο τον Αύγουστο του ’44 δεν άφησαν τίποτα όρθιο. Μετά σιγά – σιγά άρχισα να χτίζουν και ολοκλήρωσαν σύντομα το σημερινό μαγαζί που γνώρισε όπως προαναφέρθηκε δόξες τα περασμένα χρόνια που ήταν ακόμη γεμάτα τα χωριά από κόσμο και τα τελευταία χρόνια συστηματοποίησαν και την παραγωγή λουκάνικων τα οποία είναι ονομαστά και πέρα από τα σύνορα της Δυτικής Φθιώτιδας, πράγμα που ακολούθησαν και άλλα μαγαζιά στο χωριό.

Ο Γιώργος Τσώνος με τον Δημήτρη Παπακώστα σήμερα στο κρεοπωλείο

Ο Πάνος αφηγείται πως ξεκίνησαν να κάνουν λουκάνικα για το μαγαζί: «Στην αρχή κόβαμε το κρέας με τον μπαλτά και γεμίζαμε τα έντερα με το χωνί, μετά πήραμε μια χειροκίνητη μηχανή κιμά αλλά γρήγορα περάσαμε στις αυτόματες ηλεκτρικές μηχανές και φτιάχνουμε εξαιρετικά παραδοσιακά λουκάνικα, τέχνη για την οποία φημίζεται ολόκληρο το χωριό γιατί εκτός από εμάς, ασχολούνται και άλλα τρία – τέσσερα μαγαζιά και όλοι βγάζουν εξαιρετικά λουκάνικα. Όλοι επίσης φροντίζουμε να έχουμε και καλά κρέατα, κυρίως ντόπια καθώς ο τόπος μας κρατάει αρκετές κτηνοτροφικές μονάδες και μεγάλα κοπάδια».

Επιμέλεια-Ανάρτηση: Τάκης Ευθυμίου