Φαγητά

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ

του Τάκη Ευθυμίου

Φαγοπότι στην ύπαιθρο με αγιωργίτικα εδέσματα & με τη συνοδεία
 των ήχων του ακορντεόν του Νίκου Θεοδοσόπουλου

Οι Αγιωργίτες πάντοτε καλοφαγάδες, είχαν καθημερινά στο τραπέζι τους εκλεκτά και καλομαγειρεμένα φαγητά από τα χέρια της οικοδέσποινας. Η ζωή των ανδρών ήταν σκληρή και λιτή στις εξωτερικές δουλειές, όταν όμως γύριζαν στο σπίτι, τους περίμενε το τσίπουρο, οι μεζέδες, οι πίτες και το μοσχοβολιστό σπιτικό φαγητό που περιελάμβανε κυρίως όσπρια, λαχανικά, κρέας, ψάρια, ζυμαρικά και γλυκά.

Τα όσπρια, φασόλια, ρεβίθια, φακές και κουκιά τα καλλιεργούσαν στους κήπους για τις ανάγκες του σπιτιού. Στον ίδιο κήπο καλλιεργούσαν και όλα τα απαραίτητα λαχανικά όπως ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, σκόρδα, πατάτες, μελιτζάνες κι ένα σωρό άλλα.

Το κρέας προερχόταν από δικά τους ζώα όπως μοσχάρια, αρνοκάτσικα και γουρούνια. Η κότα είχε αξιοζήλευτη θέση στο διαιτολόγιο τους και τη θεωρούσαν ως το πιο επίσημο φαγητό για τους μουσαφίρηδες και τα συμπεθέρια.

Τα ζυμαρικά τα κατανάλωναν ιδίως το χειμώνα, τα παρασκεύαζαν όμως το καλοκαίρι. Το χειμώνα έτρωγαν όσπρια που άλλοτε τα έβραζαν στο τζάκι πάνω στην πυροστιά και άλλοτε στα πήλινα κιούπια στη σπούρνη. Όλα τα όσπρια τα έτρωγαν σούπα, εκτός από τα κουκιά που τα μαγείρευαν με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο.

Τα λαχανικά καταναλώνονταν άφθονα είτε νωπά είτε μαγειρεμένα. Οι ντομάτες και οι πιπεριές χρησιμοποιούνταν για σαλάτα ή για γεμιστά. Οι μελιτζάνες και οι πιπεριές γίνονταν ψητές στα κάρβουνα, οι πατάτες γιαχνί ή ψητές και γενικά όλα τα λαχανικά ήταν απαραίτητα στο καθημερνό τραπέζι. Τα αγγουράκια ήταν δροσερά και νοστιμότατα. Τα έτρωγαν με αλάτι και ξίδι. Τα ντολμαδάκια ήταν απαραίτητο έδεσμα για την εξοχή και τη νηστεία. Παρασκευάζονταν με κληματόφυλλα και ρύζι.

Τα ραδίκια και τα ζόχια βρασμένα ελαφρά τα έτρωγαν σαλάτα με λαδόξιδο.

Τα κρέατα ήταν άφθονα, καθώς άφθονα ήταν και τα ζώα που όλοι έτρεφαν. Το μοσχαρίσιο κρέας το μαγείρευαν με ζυμαρικά, ρύζι και λαχανικά. Το αρνί το μαγείρευαν στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Το Πάσχα η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι και η γαρδούμπα είχαν την τιμητική τους. Το γουρούνι το έσφαζαν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Το κρέας του γουρουνιού το χώριζαν σε διάφορα τεμάχια και παρασκεύαζαν το καθένα από αυτά με διαφορετικό τρόπο. Οι τσιγαρίδες προέρχονταν από την κοιλιά του ζώου. Την έκοβαν σε ψιλά κομμάτια και την έβραζαν. Κατόπιν αφαιρούσαν το λίπος από την κατσαρόλα και τα άλιωτα κομμάτια ήταν οι τσιγαρίδες. Το λίπος το χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή φαγητών. Το μπουμπάρι το παρασκεύαζαν από το παχύ έντερο του γουρουνιού. Το έπλεναν καλά και το παραγέμιζαν με ψιλοκομμένο πλεμόνι, ρύζι, αλατοπίπερο και κρεμμυδάκι και το έψηναν στη γάστρα. Τα λουκάνικα και τη θηλιά, που παρασκεύαζαν από ψαχνό γουρουνίσιο κρέας και πράσα, τα κρεμούσαν στην τέμπλα κοντά στο τζάκι για ν' αργάσουν.

Ο πατσάς (πηχτή)παρασκευαζόταν από βρασμένα πόδια, κοιλιά και κεφάλι γουρουνιού και νοστίμευε με αλατοπίπερο, σκόρδο και ξίδι. Όταν έπηζε γινόταν ζελές και τρωγόταν με το πιρούνι.

Η κότα ήταν το γιορτινό έδεσμα. Αφού την έσφαζαν, τη βουτούσαν σε βραστό νερό να μαλακώσουν τα πούπουλα, την ξεπουπούλιαζαν και την τσουρούφλιζαν στη φωτιά, για να καούν τα εναπομείναντα ψιλά πούπουλα. Μερικές φορές την έβραζαν ολόκληρη και με το ζουμί της έκαναν πιλάφι ή πλιγούρι. Αυγά κατανάλωναν άφθονα βραστά, ψητά, τηγανιτά, σαλάτα και τσικολάτο για τα μικρά παιδιά.

Γάλα υπήρχε άφθονο σε κάθε σπίτι και προερχόταν από την αγελάδα, την κατσίκα και τα πρόβατα. Με το γάλα παρασκεύαζαν γιαούρτι, τυρί, μυζήθρα,  τουλουμοτύρι, ξινόγαλο και βούτυρο. Το κοκοφρίνι ήταν πηχτό γλυκό γάλα από λεχώνα κατσίκα. Το έτρωγαν τηγανητό και είχε εξαίσια γεύση. Το τουλουμοτύρι το παρασκεύαζαν όπως και το άσπρο τυρί, αλλά το διατηρούσαν σε τουλούμι, δηλ. δέρμα ζώου. Έγδερναν το πρόβατο επιτήδεια και αφαιρούσαν ακέραιο το δέρμα. Ύστερα από κατάλληλη επεξεργασία το τουλούμι ήταν έτοιμο για χρήση. Μέσα σ^’ αυτό έβαζαν το τυρί, γι’ αυτό το έλεγαν τουλουμίσιο.

Το βούτυρο προερχόταν από χτυπημένο με το καρδαρόξυλο γάλα μέσα στην καρδάρα. Το χτυπούσαν με ρυθμικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, τόση ώρα ώσπου να χωριστεί το βούτυρο και να βγει στην επιφάνεια. Στη συνέχεια το μάζευαν σε μια μπακίρα και το υπόλοιπο ήταν το ξινόγαλο, ρόφημα δροσιστικό και χωνευτικό.

Η σκορδαλιά ήταν ορεκτικό έδεσμα και παρασκευαζόταν όπως και σήμερα στο γουδί με κοπανιστό σκόρδο, λάδι, αλάτι, κρύο νερό, ξίδι, αγγούρι ψιλοκομμένο και ψίχα ψωμιού. Ακόμη παρασκεύαζαν και τη μελιτζάνα σκορδαλιά με την προσθήκη ψητής καθαρισμένης μελιτζάνας στα κάρβουνα.

Τα ζυμαρικά ήσαν απαραίτητο είδος διατροφής των χωριανών μας. Όλες οι νοικοκυρές τους καλοκαιρινούς μήνες ετοίμαζαν με ζήλο τα ζυμαρικά του χειμώνα όπως τραχανάδες, χυλοπίτες και πλιγούρι.

Για το γλυκό τραχανά απαραίτητο ήταν το πλιγούρι, δηλ. σιτάρι σπασμένο σε δύο ή περισσότερα κομμάτια. Το σπάσιμο γινόταν με αυτοσχέδιους τρόπους ή με πέτρινο χειρόμυλο. Ο γλυκός τραχανάς γινόταν ως εξής: χρησιμοποιούσαν γάλα που τ' άφηναν λίγες μέρες να κόψει. Στη συνέχεια πρόσθεταν πλιγούρι και αλεύρι και το έβραζαν. Ανακάτευαν κατόπιν μέχρι να πηχτώσει καλά το μίγμα. Την άλλη μέρα, αφού κρύωνε, το έκοβαν κομμάτια και το άπλωναν σε σεντόνια στον ήλιο. Μόλις στέγνωνε αρκετά, το περνούσαν από ένα κόσκινο με μεγαλούτσικες τρύπες. Το έτριβαν κυκλικά με την παλάμη μέχρι να τριφτεί τελείως. Από κάτω από το κόσκινο έπεφτε ο τραχανάς σε μικρές στρόγγυλες μπαλίτσες σχηματίζοντας λοφίσκους στο απλωμένο σεντόνι. Οι νοικοκυρές τον ανακάτευαν καλά για να στεγνώσει. Τέλος, τον μάζευαν σε υφασμάτινες σακούλες για ν' αερίζεται. Ο γλυκός τραχανάς τρωγόταν σούπα.

Ο ξινός τραχανάς παρασκευαζόταν με ζύμη ψωμιού όπου πρόσθεταν αλάτι, πιπέρι και κανέλλα. Τα ζύμωναν καλά όλα μαζί και άφηναν τη ζύμη να ωριμάσει. Μετά ακολουθούσε η ίδια διαδικασία με το γλυκό τραχανά. Ο ξινός τραχανάς ήταν πιο πικάντικος από το γλυκό και τρωγόταν κι αυτός σούπα.

Το πλιγούρι το έτρωγαν σκέτο ή ανακατεμένο με γάλα. Επί πλέον το γαλατένιο το πρόσθεταν στο γέμισμα του κοτόπουλου ή στις γεμιστές ντομάτες.

Τα ψάρια ήταν γνωστή αγαπημένη , αλλά σπάνια τροφή για τους κατοίκους του χωριού μας.

Ο Σπερχειός ποταμός και τα ρέματα Κουτσομύλι και Καβρόρεμα παλιά ήταν πλούσια σε ποταμίσια ψάρια που τα έπιαναν με διάφορους τρόπους και τα κατανάλωναν νωπά. Πλανόδιοι έμποροι ψαριών σπάνια έκαναν την εμφάνιση τους εκείνο τον καιρό στο ορεινό χωριό μας.

Συχνά κατανάλωναν κονσερβοποιημένα ψάρια και την πασίγνωστη καπνιστή ρέγκα που χαρακτηρίστηκε τότε σαν ψάρι των φτωχών.

Οι Αγιωργίτισσες νοικοκυρές παρασκεύαζαν θαυμάσιες πίτες όλων των ειδών που τις μάθαιναν από μικρές. Οι πιο γνωστές είναι οι τυρόπιτες, οι γαλατόπιτες, οι χορτόπιτες, οι κολοκυθόπιτες, οι μηλόπιτες και οι μπαμπανέτσες καμωμένες από καλαμποκίσιο αλεύρι, τυρί πράσα και τσιγαρίδες. Αντί για λάδι στα φαγητά τους χρησιμοποιούσαν γλίνα από το γουρούνι.

Τέλος τα γλυκά του κουταλιού και του ταψιού ήταν απαραίτητα σε κάθε αγιωργίτικο σπιτικό. Τα πιο συνηθισμένα γλυκά κουταλιού ήταν το κυδώνι που το έκαναν και παστό, το μήλο, το κεράσι, το βύσσινο, το σύκο, το κολοκύθι και το καρύδι.

Τέλος, τα γλυκά του κουταλιού και του ταψιού ήταν απαραίτητα σε κάθε αγιωργίτικο σπιτικό και ποτέ δεν έλειπαν.

Οι πρόγονοι μας εκείνους τους δύσκολους χρόνους, μέσα στην ανέχεια τους, σοφίζονταν χίλιους τρόπους και εξοικονομούσαν τα απαραίτητα υλικά για να παρασκευάσουν τα νοστιμότατα εδέσματα γιατί... η φτώχεια ήθελε καλοπέραση!