Σφάξιμο γουρουνιού

ΣΦΑΞΙΜΟ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ

του Τάκη Ευθυμίου

Το σφάξιμο του γουρουνιού από τον Πάνο Τσώνο & Γιώργο Αποστολόπουλο

ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ

          Ταχιά είναι μέρα του Χριστού, ταχιά τρανό γιορτάσι

          και το γουρούνι σφάζουνε οι νιοι μας στ’ αυλογύρι

          κι όσο κάποιος όξω να βγει κι όσο ν’ αποθυμιάσει,

          λόγια χρυσά λέν’ στην κυρά, ευχές στο νοικοκύρη.

          -Αφέντρα, καλοφάγωτο, η γλίνα του πιθάρια,

          να γίνει και το κρέας του λουκάνικα γιομάτα,

          να φκιάσεις κι εσύ, αφέντη μας, τσαρούχια δυο ζευγάρια,

          το ‘να για τα οργώματα, τ’ άλλο για την περπάτα.

                                                                  Σαντάρμης Αν. Γιάννης

Μερικές δεκαετίες νωρίτερα τα Χριστούγεννα στο χωριό μας ήταν ταυτισμένα με τα χοιροσφάγια ή γουρνοχαρά. Αν και το έθιμο κοντεύει να ξεχαστεί, στη μνήμη των παλιότερων είναι χαραγμένη η θυσία του οικόσιτου χοίρου, καθώς και οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης του κρέατος, όπως η πηχτή, οι τσιγαρίδες, η γλίνα, η γιοματιά και φυσικά τα λουκάνικα.

Το έθιμο της χοιροσφαγής εξυπηρετούσε πρακτικούς σκοπούς, αφού εξασφάλιζε άφθονο κρέας για την αγροτική οικογένεια, όμως το τελετουργικό του υπόβαθρο παρέπεμπε σε παλιότερες εποχές. Όσο κι αν πέρασαν τα χρόνια, το έθιμο παρέμεινε, διατηρώντας μάλιστα το μαγικό εκείνο υπόστρωμα που άντεξε για πολλούς αιώνες. 0 χοίρος σχετίζεται στην αρχαιότητα με διάφορες μυστηριακές λατρείες. Στην αρχαία Ελλάδα ο χοίρος είχε συνδεθεί με τη λατρεία της θεάς Δήμητρας. Η πολυτωοκια του ώθησε τους γεωργούς να τον θεωρήσουν ως σύμβολο γονιμότητας. Χρειάστηκε πολύ μεγάλη προσπάθεια μετά την επικράτηση του Χριστιανισμού για να εξαλειφθούν αυτές οι λατρείες. Εκείνοι μάλιστα που τις ακολουθούσαν και χρησιμοποιούσαν τα μάγαρα για την υποβοή­θηση της γονιμότητας της γης, περιφρονήθηκαν από τους Χριστιανούς. Τους κατηγορούσαν ότι μαγάριζαν, αφού δεν απέφευγαν το μίασμα, λαμβάνοντας μέρος σε γιορτή εθνικών.

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, καθώς και στο χωριό μας στο Βάθος του χρόνου, το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν μια εργασία που γινόταν μόνο από ειδικά πρόσωπα και όχι από τον οποιοδήποτε που ήξερε να σφάζει.

Ο θύτης ήταν εκείνος που αναλάμβανε ρόλο πρωταγωνιστή στα χοιροσφάγια. Εκείνος παραλάμβανε το θυμίαμα, θυμιάτιζε το ζώο πριν από τη σφαγή, σχημάτιζε το σταυρό στο λαιμό ή στον αφαλό του και προχωρούσε στη σφαγή και στο διαμελισμό, παρατηρώντας και διάφορα όργανα του χοίρου, κυρίως τη σπλήνα για καθαρά μαντικούς λόγους. Είναι εκείνος που φρόντιζε \/ ακονίζει καλά το μαχαίρι για να καταφέρει ένα και μοναδικό πλήγμα στο θύμα, χωρίς να το βασανίζει. Τελικά, ο θύτης δεν ήταν ένα συνηθισμένο πρόσωπο αλλά κάποιο μέλος της κοινωνικής ομάδας που κατείχε απροσδιόριστες και αδιόρατες δυνάμεις. Από το τυπικό της χριστουγεννιάτικης χοιροσφαγής δεν έλλειπαν τα προστα­τευτικά μέτρα που εξασφάλιζαν τον ίδιο το θύτη από αδιόρατο φόβο, μήπως αναζητήσει εκδίκηση το ζώο. 0 θύτης που διαμέλιζε το σφαγμένο ζώο ελάμβανε τα παρακάτω μέτρα για την αποτροπή του κακού:

•  Χάραζε στο λαιμό του ζώου το σημείο του σταυρού.

•  Πέρναγε στο λαιμό του μια κόκκινη κλωστή ή κορδέλα.

•  Την ώρα που γινόταν η χάραξη του σταυρού, ένα παιδί έλεγε το «Πάτερ ημών».

•  Η νοικοκυρά παρασκεύαζε ένα ιδιότυπο θυμίαμα πάνω σε φτυάρι με χόβολη, λιβάνι και χαμομήλι με το οποίο θυμιάτιζε το σημείο της σφαγής.

•  Στη σφαγή παρευρισκόταν και ο παπάς, που διάβαζε το χοίρο πριν τη σφαγή.

•  Σπουδαίο αποτρεπτικό ρόλο διαδραμάτιζε το ρύγχος του ζώου. Αφού το απέκοπταν, το κάρφωναν πάνω ή πίσω από την πόρτα για όλη την περίοδο του Δωδεκαήμερου.

Στις μέρες μας ο χοίρος έχει ιδιαίτερη σημασία για το χωριό μας, όπου αρκετοί επαγγελματίες διατηρούν βιώσιμα, σύγχρονα εργαστήρια παρασκευής παραδοσιακών χοιρινών λουκάνικων. Δικαιολογημένα ο Αη Γιώργης χαρακτηρίστηκε από τους περαστικούς, ως το χωριό των λουκάνικων!

Το γδάρσιμο και λιάνισμα του γουρουνιού

ΤΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΤΟΜΑΡΟ

              Αφέντη μ’ το γουρούνι σου το ‘γδαρες ως το στόμα,

                  έβγαλες λίπα, πασπαλά και τσιγαρίθρες φέτο,

                  ρίξε αλάτι κι αλάτιστ’ το, πάρε καλάμια ακόμα

                  κι απ’ άκρη σ’ άκρη ολόβολο, να ισιώσει, τέντωσέ το.

                  Ταιριάζει αυτό να φορεθεί μ’ όμορφα γιορτορούχια,

                  τ’ έχει την τρίχα του τρανή κι έχει παχύ το γιόμο,

                  κάτσε και φκιάσε αργότερα ζευγάρια δυο τσαρούχια,

                  το ‘να για τα οργώματα και τ’  άλλο για το δρόμο.

                                                          Σαντάρμης Αν. Γιάννης