Το σπιτικό καρβέλι

ΤΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΡΒΕΛΙ

του Τάκη Ευθυμίου

Το ζύμωμα του σπιτικού καρβελιού και το ψήσιμο στον παραδοσιακό φούρνο ή στη γάστρα ήταν η συχνότερη φροντίδα κάθε αγιωργίτικης νοικοκυράς τον παλιό καιρό στο χωριό μας.

Το ξύλινο σκαφίδι, η πινακωτή, η λεπτή σήτα με ξύλινο στεφάνι, δηλ. το κόσκινο ήταν τα απαραίτητα σύνεργα παρασκευής ψωμιού. Το ζύμωμα είναι κουραστική δουλειά, όμως η νοστιμιά και μοσχοβολιά του φρέσκου ψωμιού αποζημιώνει στο ακέραιο.

Η νοικοκυρά παλιά φορούσε στα μαλλιά της τσεμπέρι, για να μην έπεφτε καμιά τρίχα στο ζυμάρι. Ζωνόταν την ποδιά της, ανασκούμπωνε τα μανίκια κι άρχισε το κοσκίνισμα του αλευριού. Στη συνέχεια ζύμωνε με το προζύμι που είχε κρατήσει από το προηγούμενο ζύμωμα. Στο προζύμι αυτό, από το βράδυ πρόσθετε λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι, το ζύμωνε και το άφηνε να φουσκώσει όλη τη νύχτα.

Το πρωί, αφού κοσκίνιζε περίπου 10 κιλά αλεύρι για την κάθε ζυμωσιά, πρόσθετε το προζύμι, αλάτι και λίγο νερό για να δουλεύεται εύκολα η ζύμη. Το ζύμωμα γίνεται με τις δυο χούφτες σφιγμένες σε γροθιά. Αν δε μελάνιαζαν οι κόμποι απ' τα χέρια, καλό ψωμί δε γινόταν, έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές. Η διαδικασία ζυμώματος παίρνει κοντά στη μισή ωρίτσα.

Όταν ζυμωνόταν καλά, η νοικοκυρά έκοβε πρώτα ένα κομμάτι για προζύμι και το υπόλοιπο το έπλαθε σε καρβέλια και τα τοποθετούσε στις θήκες της πινακωτής, όπου είχε στρώσει μια στενόμακρη άσπρη πετσέτα και τα σκέπαζε με μια ζεστή κουβέρτα για να γίνει η ζύμωση και να φουσκώσουν.

Το φούσκωμα χρειάζεται δυο ώρες περίπου χρόνο. Έως τότε η νοικοκυρά είχε το χρόνο ν' ανάψει το φούρνο. Πρώτα με τσάκνα και κλάρες για προσανάμματα και κατόπιν πρόσθετε μεγαλύτερα ξύλα. Όταν πύρωνε και γινόταν κάρβουνα, τα τραβούσε προς το άνοιγμα με μια ξύστρα, έβρεχε το πανί, το τύλιγε & ένα μακρύ ξύλο και σκούπιζε την επιφάνεια του φούρνου για να βάλει τα ψωμιά της. Με το φουρναρόφτυαρο τοποθετούσε ίνα-ένα τα καρβέλια από την πινακωτή στο φούρνο, αφού πρώτα τα χάραζε μ' ένα μαχαιράκι με μια επιδέξια κίνηση.

Όταν ρόδιζε το ψωμί, το ένιβε μ' ένα βρεμένο πανί και το σκέπαζε με λαδόκολλα, για να μην αρπάξει. Το ξεφούρνιζε μόλις ψηνόταν και μοσχομύριζε όλη η γειτονιά.

Μερικές φορές έφτιαναν και προφταστήρι δηλ. γρήγορο ψωμί χωρίς ζύμωμα που δε φούσκωνε, αλλά ψηνόταν αμέσως και έτσι πρόφταινε να το πάρει ο νοικοκύρης στον ντορβά του φεύγοντας για τα χωράφια.

     Ένα άλλο είδος ψωμιού που συνήθιζαν να ζυμώνουν, αραιά και που, ήταν το εφτάζυμο. Είχε μια ξεχωριστή μοσχοβολιά και θαυμάσια γεύση, γιατί παρασκευαζόταν από ρεβιθομαγιά ως εξής: Μούσκευαν σε χλιαρό νερό κοπανισμένα ρεβίθια. Την επομένη μέρα με το νερό αυτό και σταρένιο αλεύρι έπιαναν προζύμι το οποίο έπλαθαν πολλές φορές μέχρι να φουσκώσει, γι’ αυτό ονομάστηκε και εφτάζυμο. Όταν φούσκωνε το προζύμι, το ζύμωναν με σταρένιο αλεύρι, νερό και αλάτι στη σκαφίδα, όπως το καθημερινό ψωμί και το έψηναν στο φούρνο.

Ακόμη οι νοικοκυρές ετοίμαζαν μόνες τους και τις λειτουριές, για τις γιορτινές μέρες και κυρίως για τα Ψυχοσάββατα. Τις ζύμωναν με ιδιαίτερη σχόλη και τις σφράγιζαν με τον ξύλινο βλοερό, που τότε διέθεταν όλα τα αγιωργίτικα νοικοκυριά. Επί πλέον, παρασκεύαζαν και την μπομπότα, δηλαδή το καλαμποκίσιο ψωμί, τον αλειτούργητο άρτο όπως τον έλεγαν, γιατί με καλαμποκίσιο αλεύρι δεν παρασκεύαζαν ποτέ λειτουριές. Το προζύμι, βεβαίως, ήταν σιταρένιο. Η φρεσκοψημένη μπομπότα μοσχοβολούσε με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του καλαμποκιού και συνοδευόταν απαραίτητα από γνήσιο τυρί ή γάλα. Στα χρόνια της κατοχής η μπομπότα έσωσε τους χωριανούς μας από την πείνα.

Την πρωτοχρονιά έφτιαχναν την παραδοσιακή κουλούρα με άσπρο καθάριο αλεύρι, λίγη ζάχαρη και διάφορα μυρωδικά όπως κανέλλα και βανίλια. Πριν να τη φουρνίσουν την κεντούσαν με μια φαρδιά χτένα και την άλειβαν με αυγό.

Το σπιτικό εκείνο καρβέλι είχε τη χάρη της αγνότητας και της απαράμιλλης νοστιμιάς. Άξιζε όμως τον κόπο. Γι' αυτό και σήμερα ακόμα ορισμένες νοικοκυρές στο χωριό μας ζυμώνουν το παραδοσιακό καρβέλι τους.
                                                      
                                                      ΤΟ ΠΡΟΦΤΑΣΤΗΡΙ

                  -Βιάζομαι, αρή συγκόρμισσα, για τήρα εμένα πρώτα,

                  άσε τ’ αργό το ζύμωμα, βάνε ύστερα πλαστήρι,

                  δε θέλω εγώ αλειτούργητο, δε θέλω εγώ μπομπότα,

                  τα βόιδια απ’ όξω καρτεράν, φκιάσε μου προφταστήρι.

                  Πως καίει η φωτιά ολογλήγορα, πως καίει η θρακοσπούρνη,

                  το προφταστήρι στον τρουβά πως καίει κι αυτό κι αχνίζει,

                  τα βόιδια σαλαγά ο ζευγάς και στ’ όργωμα τα σούρνει

                  και η ζυμώστρα το ψωμί στο σπίτι ανεβατίζει.

                                                                                               Σαντάρμης Αν. Γιάννης

     Γλωσσάρι

αλειτούργητο, το = το ψωμί από καλαμποκάλευρο, η μπομπότα, που δεν παρασκευάζεται πρόσφορο και δεν λειτουργείται - ευλογείται στην εκκλησία, όπως γίνεται με το σιταρόψωμο.

ανεβατίζω = ζυμώνω.

αρή, μόρ. = μωρέ, βρε.

θρακοσπούρνη, η = μάζα από ψιλά αναμμένα καρβουνάκια, χόβολη, ανθρακίδα.

προφταστήρι, το = ψωμί, που παρασκευάζεται γρήγορα-γρήγορα, χωρίς να φουσκώσει και να ζυμωθεί το προζύμι, ώστε να προφθάσει κάποιον που έχει ανάγκη.

         συγκόρμισσα, η = σύζυγος.