Ρακοκάζανα

ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΑ

[Οι αποστακτήρες του τσίπουρου]
του Τάκη Ευθυμίου

Το ρακαριό του Παναγιώτη Τσώνου σε πλήρη λειτουργία
με την επίβλεψη του Κώστα Ζάχου

Μολονότι, στο χωριό μας τα τελευταία χρόνια καλλιεργούνται λίγα αμπέλια, το φθινόπωρο οι κάτοικοι προμηθεύονται κρασοστάφυλα από το ελεύθερο εμπόριο και παρασκευάζουν το απαραίτητο για το σπιτικό τους κρασί. Οι επαγγελματίες, βέβαια, που διατηρούν ταβέρνες και καφενεία, παρασκευάζουν μεγάλες ποσότητες για εμπορική εκμετάλλευση.

Λίγο αργότερα τα εναπομείναντα στα πατητήρια στέμφυλα θα οδηγηθούν στα ρακοκάζανα, όπου θ' ακολουθήσει η διαδικασία απόσταξης του ευλογημένου τσίπουρου.

Λαμβάνοντας υπόψη την ευκολία που μπορεί να κατασκευαστεί ένα αλκοολούχο ποτό, οι ρίζες παραγωγής και κατανάλωσης χάνονται στα βάθη της προϊστορίας. Οι πρώτες ύλες άφθονες, όπως φρούτα και σιτηρά που μπορούν να ζυμωθούν και να δώσουν αλκοόλη.

Στους νεότερους χρόνους το τσίπουρο, επί σειρά ετών, βρισκόταν «υπό καθεστώς» ιδιότυπης ποτοαπογόρευσης. Μόλις το 1988 επιτράπηκε η ελεύθερη παραγωγή και διακίνηση του. Μέχρι τότε, μόνο οι αμπελουργοί και οι φίλοι τους είχαν το προνόμιο να το γεύονται. Οι διατάξεις του άρθρου 8 του κώδικα των Νόμων περί φορολογίας του οινοπνεύματος, του σωτήριου έτους 1917, προέβλεπαν ότι το τσίπουρο θα παραγόταν αποκλειστικά από διήμερους οινοττνευματοποιούς Α΄ κατηγορίας. Σύμφωνα με το νομοθέτη, τους επιτρέπονταν η παραγωγή και η τοπική εμπορία, με σκοπό την οικονομική τους ενίσχυση. Γι' αυτό και η διαδικασία αυτή ήταν αφορολόγητη. Άλλωστε, τα τεχνητά μέσα της εποχής εκείνης ήταν περιορισμένα και το πάτημα των σταφυλιών άφηνε μεγάλα ποσοστά γλεύκους ανεκμετάλλευτα. Επιπλέον, η μεταφορά των προϊόντων ήταν εξαιρετικά δύσκολη με πολλούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία από την αλλοίωση τους. Φυσικά, όσοι έχουν ζήσει σε περιοχές παραγωγής του τσίπουρου έχουν να διηγηθούν πλήθος   πικάντικων ιστοριών για το πόσο ήταν αφορολόγητη. Άλλωστε, τα τεχνητά μέσα της εποχής εκείνης ήταν περιορισμένα και το πάτημα των σταφυλιών άφηνε μεγάλα ποσοστά γλεύκους ανεκμετάλλευτα. Επιπλέον, η μεταφορά των προϊόντων ήταν εξαιρετικά δύσκολη με πολλούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία από την αλλοίωση τους. Φυσικά, όσοι έχουν ζήσει σε περιοχές παραγωγής του τσίπουρου έχουν να διηγηθούν πλήθος πικάντικων ιστοριών για το πόσο πιστά τηρούσαν το διήμερο οι κάτοικοι και το κρυφτούλι που έπαιζαν με τους αγροφύλακες.

Η παραγωγή του τσίπουρου βασίζεται στις τεχνικές της απόσταξης, όπως αυτές τελειοποιήθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα με την κατασκευή συσκευών από χαλκό. Υλικό που είναι ανθεκτικό στη διάβρωση, εύκολο στην επεξεργασία για να δώσει ένα κλειστό δοχείο που αντέχει σε μακρόχρονη θέρμανση χωρίς να προσθέτει άσχημη γεύση στο αποσταγμένο προϊόν. Ο αποστακτήρας (άμβυξ των αρχαίων, αμπίκ των Αράβων και άμβυκας των νεοελλήνων) ή ρακοκάζανο όπως λέγεται αλλιώς, αποτελείται από δύο μέρη: το βραστήρα και τον ψύκτη. Ο βραστήρας είναι το δοχείο όπου τοποθετούνται τα στέμφυλα, δηλαδή, τα υπόλοιπα των σταφυλιών, λευκών ή ερυθρών που μένουν από το πατητήρι, κοτσάνια, φλούδες, κουκούτσια και ένα μέρος του χυμού που έχει υποστεί ζύμωση ή βρίσκεται σ' αυτή τη διαδικασία. Τα στέμφυλα λέγονται και τσίπουρα, βαφτίζοντας έτσι και το τελικό προϊόν. Στην Κρήτη τα ονομάζουν τσίκουδα, απ' όπου και η τσικουδιά. Σε πολλές περιοχές της χώρας μας χρησιμοποιείται και η ονομασία: η ρακή και το ρακί, τούρκικης προέλευσης. Σε ορισμένα μέρη, μαζί με τα στέμφυλα τοποθετούν και σπόρους ή εκχύλισμα από γλυκάνισο, κούμαρα ή άλλους καρπούς, τα οποία προσθέτουν πικάντικες γεύσεις. Ο βραστήρας είναι χάλκινο δοχείο, αρκετά φαρδύ ώστε να επιτρέπει το άνετο γέμισμα και άδειασμα, με καπάκι που μέσω ενός σωλήνα οδηγεί τους ατμούς της αιθυλικής αλκοόλης, που παράγονται κατά το βρασμό, στον ψυκτήρα. Η θέρμανση του γίνεται με ξύλα, κάρβουνα ή υγραέριο το οποίο όμως είναι πολύ επικίνδυνο, γιατί οι δηλητηριώδεις αναθυμιάσεις του είναι θανατηφόρες. Σε πολλές περιπτώσεις είναι εντοιχισμένος σε ειδική κατασκευή με πυρότουβλα, για τον περιορισμό απωλειών θερμότητας. Ο ψυκτήρας είναι ένας συνδυασμός χάλκινου σωλήνα που φέρει πολλές σπείρες και δεξαμενής νερού, στην οποία είναι βυθισμένος για την υγροποίηση της αλκοόλης. Το υγροποιημένο προϊόν, μέσω βρύσης στον πυθμένα της δεξαμενής συγκεντρώνεται σε δοχείο. Οι παραγωγοί με ειδικά όργανα μέτρησης και φυσικά χάρη στη συσσωρευμένη εμπειρία τους, διαιρούν το απόσταγμα στην κεφαλή, το λεγόμενο πρωτοράκι - πρωτοστάλαμα που έχει υψηλούς βαθμούς αλκοόλης, στην καρδιά και στην ουρά που περιέχουν λιγότερη αλκοόλη. Οι καρδιές και οι ουρές ξαναμπαίνουν στον αποστακτήρα με την επόμενη παρτίδα. Κανόνας απαράβατος είναι η σχολαστική καθαριότητα του βραστήρα, πριν από την απόσταξη, αλλά και κάθε είδους εργαλείου που έρχεται σε επαφή με τα τσίπουρα.

Ρακοκάζανα παλιά είχαν στην κατοχή τους ο Γεώργιος Κίτσος και ο Γιάννης Λιτόπουλος. Στον Άη Γιώργη σήμερα ρακοκάζανα διατηρεί ο Παναγιώτης Γ. Τσώνος, ο οποίος στο Καβρόρεμα έχει δημιουργήσει μόνιμη βελτιωμένη εγκατάσταση απόσταξης τσίπουρου, του οποίου προβαίνει και σε εμφιάλωση με την επωνυμία του. Στο Νεοχωράκι μόνιμο  ρακαριό διαθέτει ο Σωτήρης Τσιαχρής. Οι παραπάνω πέρα από τη δίκη τους χρήση, εξυπηρετούν, με το αζημίωτο, βεβαίως, και του συγχωριανούς μας. Το τσίπουρο που παράγεται στο χωριό μας είναι, γνήσιο και εξαιρετικής ποιότητας, επειδή δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα βελτιωτικά. Πέρα από την τερψιλαρυγγία, οι λάτρεις του τσίπουρου ισχυρίζονται ότι η μετρημένη κατανάλωση του θεραπεύει σωρεία ασθενειών: Στομαχόπονο, κρυολογήματα, πονό­λαιμο, καρδιοαγγειακά νοσήματα μέχρι και αιμορροΐδες.

Όσοι πιστοί παρευρεθείτε στο χωριό μας, κατά τη διαδικασία παραγωγής του, καλό θα είναι να υποπέσετε στον πειρασμό και να σπεύσετε στο Καβρόρεμα ή στο Νεοχωράκι και να απολαύσετε επιτόπου με ιδιαίτερη κατάνυξη το... άγιο τσιπουράκι, γιατί θεωρείται ασέβεια οποίος επισκεφθεί τον Άη Γιώργη να μη γευθεί το δημοφιλέστερο ελληνικό ποτό, το πατροπαράδοτο, γνήσιο τσίπουρο, συμμετέχοντας στην ντόπια τσιπροκατάνυξη!



Το ρακαριό του Σωτήρη Τσιαχρή στο Νεοχωράκι